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稻谷加工过程中产生的碎米,通常用作饲料,其经济价值比整粒米低1/3~1/2。把这些碎米磨成米粉,制成高蛋白米粉,进而加工成各种米制品,碎米的经济价值就可大大提高。
1 制饮料
碎米的水提取物营养丰富,用它加工制得得饮料,具有明显的美容的效果,同时对特异性皮肤炎症也有一定的疗效。碎米饮料是一种具有良好前景的美容饮料。
碎米饮料的加工工艺如下:碎米→粉碎→加水蒸煮→冷却至所需温度→加入α-淀粉酶,酶解,液化→灭酶→分离得米汁→调配→均质→罐装→杀菌→冷却→米汁饮料。
1.1 粉碎
为了增加表面积,加快酶促反应的进行,提高取汁率,对碎米或大米粉碎过20目筛。
1.2 蒸煮
蒸煮目的是使米淀粉充分糊化,破坏淀粉颗粒,舒展淀粉分子,有利于酶促反应,加快液化速度。
1.3 液化
利用α-淀粉酶降解淀粉类物质,使可溶性物质增加多,提高提取率,此过程对产品品质也有很大影响。酶促反应后需加热灭菌,使α—淀粉酶失活。
1.4 分离
用过滤分离或离心分离将米汁与米渣分离。米汁制得后,可经煮沸后直接销售,米汁产品具有天然大米清香,口感微甜,怡人,这就是日本所推崇的具有美容作用的天然米汁饮料。
另外,还可根据不同的口味要求加以配料调味,或根据阴阳需要添加营养强化剂,经罐状灭菌制得有较好保质期的罐装米汁饮料。
2 生产高蛋白米粉
高蛋白米粉的蛋白质含量为27.2%~24.4%,淀粉含量为33.8~35.7%,糖为23.8%~24.4%。而且高蛋白粉中,8种必需氨基酸的含量大部分都是超过联合国粮农组织暂行规定的氨基酸含量标准。高蛋白米粉的表面结构与普通大米有很大的差异。用高蛋白米粉制成的食品,更容易被婴儿吸收利用,也符合世界卫生组织的要求。
一般用干磨法或湿磨法将碎米磨成米粉,将米粉和去离子水调成米粉浆,并把pH调到6.5,再用α-淀粉酶液化,液化后,将分解了的米粉浆进行离心分离,然后用喷雾干燥法和滚筒干燥法使滤渣干燥,便制成高蛋白米粉。
3 制麦芽糖醇
麦芽糖醇是麦芽糖经氢化还原而制得的一种双糖醇,它的甜味与蔗糖几乎完全一样,甜味纯正。国外70年代已生产和销售麦芽糖醇,我国对其的大规模生产刚刚起步。
碎米制麦芽糖醇工艺流程如下:碎米→淘洗→浸泡→磨浆→调乳→液化→灭菌→过滤→脱色→压滤→离子交换→氢化→沉淀过滤→脱色→离子交换→浓缩→中和→麦芽糖醇。
3.1 浸泡
称去1000kg碎米分装在吊篓中,加水浸泡、淘洗,用空压机通气翻动,冲洗数分钟。淘洗完毕后,浸米2~3h,使手感酥软、易碎,基本上除去悬浮物和水溶性杂质即可开始磨浆。
3.2 磨浆、调乳
磨浆关键要掌握好细度和浓度,过细不利于浓度的提高,过粗则液化困难,一般以通过60目/25.4mm为宜。将0.5kg氯化钙溶解后倒入调浆罐内,搅拌,用纯碱水调pH,按工艺要求加入耐高压α-淀粉酶。
3.3 液化
液化是酶法制取麦芽糖醇工艺的关键工序,淀粉是以颗粒状态形式存在,具有结晶性结构,这就必须加热使之吸水膨胀、糊化、破坏其结晶结构。主浆经喷射液化后保温一定时间,使之充分液化,液化后的料液外观要求水渣分离,即取样滴下时液清、透明、粘度小。然后升温至100℃、灭酶,液化的目的是将米淀粉初步水解为糊精,降低粘度,又促使部分蛋白凝固。
3.4糖化
将液化浆冷却至60℃左右,加入异淀粉酶和普鲁斯兰酶,搅拌,保温数十小时,在糖化24h后,应不断检测其DE值几乎不变时,糖化结束。然后升温、灭酶。
3.5 压滤 将糖化液利用位差实行自流,然后去除蛋白质。 3.6 脱色过滤
先将糖化液加热至60℃,加入为米重1%的活性炭,搅拌升温,保温数十分钟后,静置后过滤。
3.7 精制离子 交换
用离子交换树脂除去一切形式的离子,成品装桶。滦县农业信息中心

镉:未检出细菌:50个/克

2、工艺操作要点:

③离交:为了进一步提高产品质量,用离子交换树脂除去盐类。

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离子交换:采用阳,阴的顺序实行糖液交换。用柠檬酸糖液pH为6左右。交换比为1:3-4。

④酸解:将洗涤后的柠檬酸钙沉淀放入稀释桶中,加水打成浆状,用泵将浆液打入酸解桶,在搅拌下缓缓加入浓硫酸分解。酸解终点的控制方法是:取甲、乙两支试管,甲管中放入1毫升15%~20%硫酸,乙管中放入1毫升15%~20%氯化钙溶液(其浓度必须和甲管中硫酸的浓度相同)。各试管中分别加入1毫升过滤后的酸解液,在水浴上加热至沸,冷却后均不发生混浊,再分别加入95%的乙醇。加乙醇后,甲管略呈浑浊,表示已达酸解终点。如果加乙醇前,甲管就已浑浊,表示酸解液中硫酸量不足;加乙醇后,乙管浑浊,表示酸解液中硫酸过量。假使硫酸过量,在酸解液中可稍加一些柠檬酸溶液进行调节。在工厂实际操作中,硫酸的加入量一般为碳酸钙用量的92%~95%。加完硫酸后,把酸解液加热到80~85摄氏度,保持30分钟,即可使反应完全,又能促进硫酸钙结晶的形成,以利分离。根据硫酸钙在水中的溶解度与温度的关系,酸解液在80摄氏度左右进行热抽滤较为适宜。滤饼硫酸钙用热水洗涤后弃去,滤液和洗涤液合并在贮液桶中,即为稀柠檬酸溶液。稀柠檬酸溶液流经盛有脱色树脂或活性炭的脱色柱进行脱色后,再流经装有强酸性阳离子交换树脂(如732型离子交换树脂)的交换柱,以除去钙、铁等阳离子杂质。

(3)精制

核心提示: 中华粮网
稻谷加工过程中产生的碎米,通常用作饲料,其经济价值比整粒米低1/3~1/2。把这些碎米磨成米粉,制成高蛋白米粉,进而加工成

主要原材料

柠檬酸又名枸椽酸,它存在于天然果实中。我国在1968年获得了薯干原料深层发酵柠檬酸成功。薯干原料深层发酵生产柠檬酸,原料丰富矿工艺简单,发酵水平较高,在很多地方都有生产柠檬酸的工厂。柠檬酸为五色透明结晶体或白色粉末,有一种诱人的酸味,它是食品、化工、制药、纺织等工业的重要原料。

(1)淀粉调浆、糊化由于淀粉颗粒的结晶结构对酶作用的抵抗力较强,不能使酶直接作用于淀粉,所以先用热水将淀粉调成30-32%的淀粉乳,并使其充分吸水膨胀、糊化。同时调节pH值至6.2-6.4,加0.5-1.0%氯化钙,以提高淀粉酶的耐热性。

糖化酶:用天津工微所3912-12菌种,自备。酶活力一般在400单位/毫升

将中和后的料液加热煮沸,使其它有机酸的钙盐溶解,而柠檬酸钙不溶。在过滤桶中抽滤,滤液弄去。沉淀用90摄氏度以上的热水洗去糖分。检查的方法是用1%~2%的高锰酸钾溶液1滴加到加毫升洗涤水中,3分钟内不变色,说明糖分已洗净。

(2)转化(液化)这是生产麦芽糊精的关键工序,因为麦芽糊精是淀粉低转化产品,DE值控制在10-20之间,粘度较高,如果液化控制不好,会给后道工序带来许多困难,造成得率低,产品质量差。为此,先用α-淀粉酶将淀粉浆液化到DE值2-5,迅速升温到140℃,使蛋白质类杂质凝结,降温到88-90℃,再加酶转化到需要的DE值,这样的转化液过滤性质好。

操作和条件

碳酸钙用量=柠檬酸总量*0.714

麦芽糊精又称酶法糊精或水溶性糊精,是一种新颖低甜度、低热量、高营养食品原料,以淀粉或玉米、薯类等淀粉质农产品为原料,经淀粉酶低程度转化而成的一类介于淀粉与糖之间的纯碳水化合物,其葡萄糖值(下称DE值)低于20,仅含有大量的多糖。 ?麦芽糊精的生产工艺有酸法、酸酶法和酶法三种。其中酸法过滤困难,产品的溶解性差,酸酶法效果较好,但不适宜于直接采用淀粉质原料(如玉米、薯类),采用酶法工艺最为适合。其生产工艺为:淀粉→调浆→第一次液化→高温灭酶→第二次液化→灭酶脱色→过滤→离子交换→浓缩→喷雾干燥→产品。

按淀粉与水为1比1.3的配比调浆,用40%NaOH调pH6.0~6.2,然后加入淀粉酶。加量为10单位/克淀粉。打入糖化罐后用直接蒸汽加热至90~93℃,保温液化到碘液反应呈棕红色为止。冷却到53~54℃,用工业HC1调pH4.5~5.0,加入糖化酶液,加量为100单位/克淀粉,保温糖化至DE值97以上,100℃杀酶10分钟,降温至65~68℃然后用NaOH调pH7.0~7.2,加入异构酶发酵液,加酶量为35单位/克葡萄糖。转化率达42%以上时终止转化,然后进行净化处理。糖化及转化采用间歇搅拌。

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麦芽糊精的水解过程使淀粉分子由大变小,实际上是麦芽糖、果糖、糊精等的混合体。由于糊精比例大,葡萄糖值相对降低,所以它甜味微弱,增稠性强,发酵性小。因此,麦芽糊精有如下特点:溶解性好、能溶于水,故饮料中可作增稠剂,提高饮料的粘稠感;吸湿性低,特别是制作粉状、颗粒状固体饮料(包括风味汤料)不易吸潮,不易结块;还原糖弱,可减少食品加工时的褐变;流动性好,贮取方便,易混合均匀;成膜性好和泡沫稳定性强,能赋于食品一定形态和粘度,并可抑制对砂糖的结晶作用;消化和吸收性强,宜作病人、婴儿、运动员食品,适于作冠心病、肥胖症、硬化症等患者的低热疗效食品。

游离矿酸:未检出钴:痕迹

⑤浓缩结晶:从离子交换柱流出的稀柠檬酸。

②脱色:滤液用活性炭予以净化处理,活性炭的用量为滤液干物质的0.5%左右,活性炭在pH4-6的范围内不同pH值的脱色能力基本相同,在较低pH值下脱色糖液受热色泽增加少,所以脱色操作可调pH值至4.5-5.0。脱色温度一般采用80℃,保持30分钟。

脱色过滤“三化一罐”工艺的糖液色泽较浅,因此,活性炭用量为1%。脱色温度60~65℃,pH为5左右,时间30-40分钟。趁热过滤,压力1~2公斤/厘米2。

生产上所用的种母醪是在种母罐串培养的。培养基中的糊化醪与发酵所用的糊化醪相同。将浓度为12%~14%的红薯淀粉浆液,放在灭过菌的种母罐中,通入1千克/平方厘米的蒸汽蒸煮糊化15~20分钟,待冷至33摄氏度,接入合格的孢子悬浮液,保持32~34摄氏度的温度,通入无菌空气,并用搅拌机搅拌进行发酵。每12小时取样检查,经5―6天即可发酵完全。检验合格后,即可投入发酵罐中使用。

(4)蒸发(浓缩)在真空蒸发罐中,可采用标准式蒸发罐,进行初蒸或直接浓缩到76%的浓缩液。

铁:50ppm致病菌:未检出

柠檬酸总量=发酵液体积*滴定酸度*氢氧化钠浓度*0.07

(6)成品包装可采用双层食品塑料袋或夹有防潮层的双层牛皮纸袋包装。

转化后趁热用板框压滤机过滤。压力2~3公斤/厘米2,滤布为涤纶帆布。

③中和:发酵后的物料,生产上叫发酵醪。发酵醪出料后,真空抽滤即为含柠檬酸的发酵液。先将发酵液用泵打入中和桶,加热到60摄氏度左右,再加入碳、酸钙粉末或石灰乳。碳酸钙用量可按下式计算:

①过滤:上述转化液中的沉淀物,用压滤机过滤,一般可用硅藻土等作助滤剂,以加快过滤速度。这道工序可除去纤维、蛋白质类物质和脂类物质等杂质,得到澄清的滤液。

异构酶:酶活达180单位/毫升左右

1、工艺流程:培菌-糊化发酵-中和-酸解-浓缩结晶

工艺要点如下: 

2.蜜糖液的净化及浓缩

①培菌:生产柠檬酸所用的菌种为黑曲霉。黑曲霉不但能利用淀粉,而且还对蛋白质、纤维素、果胶物质等均有一定分解能力,它的产酸能力也较高,在生产上比应用其它微生物有更多优点。培菌的过程也是用试管、三角瓶、种母罐等逐步扩大培养。培养究竟分几个阶段可由生产规模来决定。按照酒精生产中所介绍的方法,用米曲汁或麦芽汁,再在其中加2%的琼脂配成培养基,分盛于试管中,每管5~10毫升,经灭菌处理后,斜置使其成斜面。将在土壤中分离的或生产中留用的合格菌种,用无菌操作接入试管培养基中。在32~34摄氏度的温度下培养5~6天,待繁殖旺盛,检验合格后,用无菌水将孢子完全洗下,即为孢子悬浮液。

(5)喷雾干燥一种比较好的方法是将纯化的麦芽糊精初蒸浓缩液经热交换器加热到110℃,用高压泵经喷嘴喷入干燥室中与150-200℃的热空气接触干燥到水分含量3%以下,得到白色粉末,这种产品易溶于水,透明度高。

1、理化指标

太阳2,②糊化发酵:红薯干经粉碎过筛后,送入拌料桶,加水配成浓度为12%~14%的淀粉浆液,用输送泵打入发酵罐,通入1千克/平方厘米的蒸汽蒸煮糊化15~20分钟。将糊化醪冷至33摄氏度时,按接种量为5%~7%接入种母罐中培养好的种母醪,在32~34摄氏度温度下搅拌,通入无菌空气发酵,每隔一定时间取样检查,发酵过程中控制pH为2.5~3,经5~6天即可完成发酵。在柠檬酸发酵过程中,pH值的控制对产酸关系很大。因为用薯干粉发酵生产柠檬酸时,首先要利用黑曲霉的糖化霉将淀粉先转化成葡萄糖,然后由葡萄糖转变成柠檬酸。糖化的最适pH值约为2.5~3.0,生成柠檬酸的pH值在2.0~2.5,如果发酵初期产酸过猛,就会影响糖化不彻底,造成残糖量高,产酸量低;或发酵过程中始终处于高pH值状态,就会生成以草酸为主的杂酸。解决这一问题一般可采用二种方法:一是调节通气和搅拌的强度,如前期通风量低些对糖化有利,后期适当增加风量,能促进产酸。二是在pH值降至2.0左右;加入一定量的灭菌碳酸钙乳剂,使pH值回升至2.2左右时,有利于糖化作用,能继续积累柠檬酸。

水分25%、干物质75%、总还原糖67%~70%

淀粉酶:无锡酶制剂厂产品,76580活力2000单位/克

2、卫生指标

玉米淀粉:水分14%纯度92%

砷:0.15ppm大肠杆菌:100克中未检出

其中,葡萄糖37%~40%、果糖27%~30%、其它糖5%~8%

浓缩:浓缩对糖的色泽影响较大,因果糖在高温下易焦化,因此,浓缩温度一般控制在60℃左右。真空度620毫米汞柱。浓缩到75%时,即为成品。

制作方法

1、淀粉的液化、糖化及转化。

铜:未检出铅:痕迹

感观:澄清、微黄、无异味、无异臭、无杂质和沉淀。

质量标准

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